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“A los italianos les envidio la mortadela”

17 May

En 2005, como responsable de prensa de Arris Gourmet (Associazione Ristoranti Regionali Italiani in Spagna), tuve la ocasión de entrevistar a Santi Santamaria. La entrevista, sobre cocina italiana, fue publicada en el boletín de la asociación. Voy a recuperar una parte de este texto como homenaje al chef de Sant Celoni fallecido ayer y como recuerdo de una comida entrañable en Can Fabes.

¿Qué adjetivos le sugiere la cocina italiana? Hay varios, pero me quedo con gustosa y divertida, apasionante y familiar.

Pensando en las diferentes cocinas del mundo, ¿cuáles han sido sus mayores fuentes de inspiración? Ante todo, mi entorno geográfico: de un lado, la cocina de mi infancia, la de mis padres; del otro, la actitud intelectual de los artistas plásticos catalanes en la evolución de nuestra cultura: Miró, Tapias, Pons…

¿Qué embutido típico de nuestro país envidia a sus compañeros de profesión italianos y qué plato cocinado con cerveza me puede sugerir? A los italianos les envidio la mortadella, y si pienso en un plato cocinado con cerveza me viene inmediatamente a la cabeza un foie con cerveza que comí hace años de la mano de la cocinera francesa Ghislaine Arabien (chef del restaurante de París que lleva su nombre).

Usted dijo que la cocina, más que técnica, es emoción. ¿Qué emociones le regala un plato de pasta con tomate y albahaca? El punto de cocción de la pasta, el punto de maduración de los tomates, que la albahaca sea fresquísima, que lo pueda compartir con mi familia y, por descontado, que la calidad de la pasta sea extraordinaria. Todo en conjunto son ingredientes para sentir y vivir el gusto de la buena cocina.

Alain Ducasse define el risotto como “la ósmosis perfecta entre un ingrediente de base y el ingenio de la cocina”, ¿coincide con él? Coincido con Alain en la medida en que toda buena cocina es el resultado de una metamorfosis total que funde los ingredientes para dar paso a una creación.

¿Qué plato escogería usted como ejemplo de algo estéticamente perfecto? Pienso en un pescado cocido a la brasa, acompañado con cebollas a la ceniza y aliñado con aceite virgen al romero.

Imagine un plato de síntesis entre la cocina italiana y la española. Unas patatas hervidas con aceite y trufa.

¿ Como cliente en un restaurante ¿prefiere innovación o tradición? Como cliente pido que se me deje pagar tranquilo la factura. La satisfacción depende del día, del momento y de la compañía. Afortunadamente, el sentir culinario es algo personal e íntimo que no hace falta exteriorizar como en un partido de fútbol. ¡¡¡Gol!!!

¿Qué aspecto positivo y negativo destacaría de su oficio? No me gustan los colegas que hacen de jueces, ni los cocineros que copian y se autoproclaman creativos.

Y para terminar, díganos quiénes son sus cocineros favoritos. Lo fue mi padre, lo continúa siendo mi madre, incluso mi suegra, y a lo mejor, espero, que mis consuegros.

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